כאשכנזי את החיבה לקוסקוס ולאוכל צפון אפריקאי קיבלתי מרפי כהן במסעדת "רפאל" האגדית.
הוגשו בה 3 מנות שונות עם קוסקוס משי קסום, שהסוד שלו שהוא "נפתח" בדרך הצרפתית עם חמאה מזוקקת. באופן כללי, המטבח היהודי מטריפולי אשר בלוב הרחוקה השפיע מאוד לא רק עלי, אלא על כל נוף הקולינריה הישראלי. ארוחות קוסקוס נחשבות לארוחות חגיגיות בקרב יהודי צפון אפריקה מלוב ועד תוניס, ולכן הן מוגשות בדרך כלל בערבי שבת וחגים. למי מכם שלא ידע, בקהילת יהודי לוב על פי המסורת נהוג להגיש את מנת הקוסקוס בימי שישי בצהריים ובארוחת הערב של ימי שלישי. הסיבה לכך הייתה שבימי שלישי היה זהו יום החופש של המאפיות והקוסקוס נחשב כפחמימה שהיוותה תחליף ללחם.
לקוסקוס ישנן הרבה צורות הגשה בסגנונות רבים ומגוונים. המתכון שלי יהיה לקוסקוס דג ים וירקות. טיפ לפני שנתחיל, מומלץ להשתמש בדג לבן ליצירת מנה טעימה ומוצלחת יותר..
אז מה צריך? המנה מתאימה ל-4 סועדים:
- כקילו של פילה דג ללא עור ועצמות חתוך ל8 קוביות. (מומלץ להשתמש בדג ים לבן)
- 2 גזרים
- 2 כרישה
- 2 יח' זוקיני /קישוא
- 10 שיני שום מעוכות
- חצי כרוב חתוך גס
- 1 יחידה סלרי אמריקאי
- כפית כמון טחון
- כפית כורכום טחון
- חצי כפית קינמון טחון
- חצי כפית קימל טחון
- כפית סילאן
- 1 צרור כוסברה קצוצה
- חצי כוס יין לבן
- 2 כוסות מים
- 1 כוס חומוס מבושל(אפשר קפוא של סנפרוסט)
- שמן זית
- מלח פלפל
- גרידה מקליפת לימון.
אופן ההכנה:
- יש לחתוך גס את כל הירקות ולשים בנפרד.
- מחצצים סיר רחב/מחבת ומתחילים לטגן בשמן זית את: הכרישה, הגזר, השום, הסלרי. כעת,מוסיפים את התבלינים היבשים וקצת קולים אותם יחד עם הירקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את החומוס והכרוב. יוצקים את היין ומאדים אותו. לאחר מכן, מוסיפים את המים, מלח,פלפל ונותנים לתבשיל להתבשל כ 15 דק' על אש בינונית.
- לאחר 15 דק' מוסיפים את הדגים ל 15 דק' נוספות כך שיהיו מכוסים בנוזל של התבשיל עם גרידת הלימון.
- בשלב זה מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, מערבבים בעדינות בלי לשבור את הפילה דג העדין, מתקנים במלח ופלפל ומיץ לימון.
אני ממליץ להכין עם זה קוסקוס סולת אמיתי ולפתוח אותו עם חמאה מזוקקת. אבל מי שרוצה להקל על עצמו אפשר גם להשתמש באינסטנט קוסקוס שמאוד קל להכין אותו או פתיתים עגולים. אם אתם רוצים כיוון קצת יותר בריא, אז אפשר להגיש עם קינואה מבושלת.
העיקר שתהיה פחמימה גרגרית קטנה וכיפית שתדע לספוג את הטעם המדהים של המרק.
כל שנשאר הוא להגיש ולאכול- בתאבון!
